Қытай асханасы - әлемдегі ең көне және сан алуан аспаздық дәстүрлердің бірі, мыңдаған жылдар бойы бар бай тарихы бар. Ол өзінің дәмі теңгерімімен, жаңа жасалған ингредиенттерге баса назар аударуымен және тамақ дайындаудың бірегей әдістерімен танымал. Көшедегі тамақтан бастап корольдік пирге дейін Қытай асханасы - бұл тек тамақ қана емес, сонымен қатар Қытайдың мәдениеті, тарихы мен философиясының көрінісі.
Бұл мақалада біз Қытай асханасының қызықты әлемін, оның өңірлік ерекшеліктерін, қытай мәдениетіндегі тамақтың рөлін және оның қазіргі әлемде қалай дамып келе жатқанын қарастырамыз.
1. Қытай асханасының негіздері
1.1 Бес дәм: Дәм теңгерімі
Қытай аспаздығының негізгі қағидаттарының бірі тәтті, қышқыл, ащы, тұзды және ақыл-ойы бар бес негізгі дәмнің теңгерімі болып табылады. Бұл теңгерімге ингредиенттер мен дәмдерді мұқият таңдау, сондай-ақ дәмді күшейту үшін тамақ дайындаудың әртүрлі әдістерін пайдалану арқылы қол жеткізіледі. Мақсат - талғамды ғана емес, көруді де, иісті де қуантатын тәрелкеде үйлесім орнату.
- Тәтті дәмге әдетте қант, бал және жеміс-жидек арқылы қол жеткізіледі.
- Қышқыл дәм - сірке суы, цитрус және кейбір ферменттелген өнімдерден.
- Ащы қауын немесе кейбір қытайлық шөптер сияқты ащы дәм басқа дәмдермен өтеледі.
- Тұздалған дәм жиі соя соусының, тұздың немесе ферменттелген қоспалардың көмегімен алынады.
- Саңырауқұлақ, соя соусы және ет сорпалары сияқты ингредиенттердің көмегімен ақылмен немесе қанық дәммен күшейтіледі.
1.2 Күріш пен кеспенің рөлі
Күріш пен кеспе - Қытай асханасының негізгі өнімдері. Күріш Қытайдың оңтүстігіндегі негізгі көмірсутек көзі болып табылады, онда құнарлы жер оны өсіруге өте қолайлы. Сонымен қатар, климаты суық Қытайдың солтүстігінде бидай тағамдары, әсіресе, табақша мен пельмендер кеңінен танымал.
- Күріш пісірілген, қуырылған немесе ботқа (конжа) түрінде әртүрлі түрде беріледі. Ол көбінесе гарнир болсын немесе басқа ингредиенттермен қоспада болсын, көптеген тағамдарға негіз болады.
- Нәжіс бидайдан, күріштен немесе тіпті қарақұмықтан дайындалады және әр түрлі пішіндер мен өлшемдерде болады. Әйгілі түрлері - чао мэнь (қуырылған лапша) және ыстық және қышқыл сорпа сияқты erişталы сорпалар.
1.3 Негізгі ингредиенттерді пайдалану
Қытай асханасы көптеген тағамдардың негізін құрайтын ингредиенттердің кең таңдауына сүйенеді. Ең маңыздыларының кейбірі:
- Соя соусы: бұл ферменттелген соус көптеген тағамдарға тереңдік пен тұздылық қосады.
- Имбир және сарымсақ: бұл екі ингредиент көбінесе майды хош иістендіру үшін пайдаланылады және қуыру мен сорпаға негіз болады.
- Қытайлық шөптер мен дәмдеуіштер, мысалы, жұлдызды анис, бес дәмдеуіш ұнтағы мен Сычуань бұрышы.
2. Қытай асханасының аймақтық түрлері
Қытай асханасы өңірге байланысты айтарлықтай ерекшеленеді, олардың әрқайсысы өздерінің бірегей талғамдарын, ингредиенттерін және дайындау әдістерін ұсынады. Қытай асханасының ең танымал аймақтары:
2.1 Кантон асханасы (Оңтүстік Қытай)
Кантон асханасы - бәлкім, шетелдегі ең танымал қытай асханасы, дим-самен, қуырылған үйрек және жұмсақ, әдемі дәмді тамақтармен әйгілі. Дайындаудың негізгі әдістері - қуыру және булау, ал тағамға жас теңіз өнімдері, тауық және шошқа еті жиі қолданылады.
- Дим-сам - бұл әр түрлі кішкентай тағамдар, көбінесе порциялы түрде беріледі, соның ішінде пельмендер, булочкалар мен роллдар.
- Қуырылған үйрек және чао шиу (қуырылған шошқа еті) - танымал ет тағамдары.
2.2 Сычуань асханасы (Қытайдың Оңтүстік-Батысы)
Сычуань ас үйі өзінің жарқын және өткір талғамдарымен танымал, ол Сычуань шилі мен бұрышын белсенді пайдаланудың арқасында ауызға бірегей «ұялу» (кіші) береді. Тағамдар көбінесе өткір, қышқыл, тұздалған және тәтті дәмдерді біріктіреді.
- Мапо тофу - өткір соустағы тофудың әйгілі тағамы.
- Сычуань хот-тоты - ингредиенттер жіті сорпада дайындалатын тағам.
2.3 Шаньдун асханасы (Шығыс Қытай)
Шаньдун асханасы өзінің жаңа дәмімен және теңіз өнімдеріне баса назар аударуымен танымал. Мұнда сорпа, сорпа және қуырылған тағамдар танымал. Дайындау әдісі көбінесе сөндіру мен пісіруді қамтиды.
- Тәтті-қышқыл карп - осы өңірдің классикалық тағамы.
- Дэцзоу тауығы - Шаньдунның тағы бір әйгілі тағамы.
2.4 Цзянсу және Чжэцзян ас үйі (Шығыс Қытай)
Цзянсу мен Чжэцзянның ас үйі жаңа піскен ингредиенттерге және жіңішке дайындау техникасына, сөндіру және қалықтату сияқты жіңішке техникаларға баса назар аудара отырып, өзінің оңайлығымен және дәмділігімен танымал. Бұл өңірлерде балық пен теңіз өнімдері жиі қолданылады, сондай-ақ тәтті және тұзды үйлесімдер танымал.
- Дунпоның ақауы - шошқа ішегінен жасалған әйгілі тағам.
- Сиху көлінің сірке соусындағы балық - Чжэцзянның танымал тағамы.
3. Қытай асханасының әлемге әсері
Қытай асханасы Қытайдан алысқа таралып, әлем бойынша көптеген елдер қабылдады. Қытайлық көшіп келушілер мен саяхатшылар өздерінің ас үйлерін әкеліп, жаңа аралас ас үйлер мен бейімделген тағамдардың пайда болуына әкелді.
- Тәтті-қышқыл тауық немесе генерал Тсо сияқты қытай-американ асханасы батыс дәміне бағытталған дәстүрлі қытай тағамдарының бейімделуі болып табылады.
- Чоп-суй, жұмыртқа роллдері мен фортуна-кейктер - бұл АҚШ-та танымал болған қытай-американ тағамдары.
4. Қытай мәдениетіндегі тамақтың рөлі
Қытайда тамақ әлеуметтік өмірмен және мәдени бірегейлікпен тығыз байланысты. Тамақ ішу көбінесе отбасы мүшелері немесе қонақтар арасында тағамдар бөлінетін жалпы іс-шара болып табылады. Фэн-шуй ұғымы (теңгерім және үйлесімділік) тамақты дайындау, беру және дәмі үйлесімділік пен сәттілікке ықпал етуге арналған тамаққа да қолданылады.
Қытай мәдениетіндегі тағам да рәміздік мәнге ие және кейбір тағамдар сәттілік, гүлдену және денсаулық тілейді. Мысалы, пельмендер байлықты білдіру үшін Қытай Жаңа жылына жиі жейді, ал ұзақ өмір сүру үшін локшина туған күніне беріледі.
Қорытынды
Қытай асханасы елдің мәдени және өңірлік алуан түрлілігін көрсететін дәмдердің, ингредиенттердің және дайындау әдістерінің керемет түрлілігін ұсынады. Сіз жергілікті мейрамханада тамақтан ләззат аласыз ба, әлде үйде қытай тағамдарын дайындауға тырысасыз ба, қытай тағамдары әлемі міндетті түрде сізді қуантады. Ежелгі дәстүрлерден бастап қазіргі заманғы инновацияларға дейін Қытай гастрономиясы дамып, Қытай мәдениетінің маңызды бөлігі болып қала береді.
Бұл мақалада біз Қытай асханасының қызықты әлемін, оның өңірлік ерекшеліктерін, қытай мәдениетіндегі тамақтың рөлін және оның қазіргі әлемде қалай дамып келе жатқанын қарастырамыз.
1. Қытай асханасының негіздері
1.1 Бес дәм: Дәм теңгерімі
Қытай аспаздығының негізгі қағидаттарының бірі тәтті, қышқыл, ащы, тұзды және ақыл-ойы бар бес негізгі дәмнің теңгерімі болып табылады. Бұл теңгерімге ингредиенттер мен дәмдерді мұқият таңдау, сондай-ақ дәмді күшейту үшін тамақ дайындаудың әртүрлі әдістерін пайдалану арқылы қол жеткізіледі. Мақсат - талғамды ғана емес, көруді де, иісті де қуантатын тәрелкеде үйлесім орнату.
- Тәтті дәмге әдетте қант, бал және жеміс-жидек арқылы қол жеткізіледі.
- Қышқыл дәм - сірке суы, цитрус және кейбір ферменттелген өнімдерден.
- Ащы қауын немесе кейбір қытайлық шөптер сияқты ащы дәм басқа дәмдермен өтеледі.
- Тұздалған дәм жиі соя соусының, тұздың немесе ферменттелген қоспалардың көмегімен алынады.
- Саңырауқұлақ, соя соусы және ет сорпалары сияқты ингредиенттердің көмегімен ақылмен немесе қанық дәммен күшейтіледі.
1.2 Күріш пен кеспенің рөлі
Күріш пен кеспе - Қытай асханасының негізгі өнімдері. Күріш Қытайдың оңтүстігіндегі негізгі көмірсутек көзі болып табылады, онда құнарлы жер оны өсіруге өте қолайлы. Сонымен қатар, климаты суық Қытайдың солтүстігінде бидай тағамдары, әсіресе, табақша мен пельмендер кеңінен танымал.
- Күріш пісірілген, қуырылған немесе ботқа (конжа) түрінде әртүрлі түрде беріледі. Ол көбінесе гарнир болсын немесе басқа ингредиенттермен қоспада болсын, көптеген тағамдарға негіз болады.
- Нәжіс бидайдан, күріштен немесе тіпті қарақұмықтан дайындалады және әр түрлі пішіндер мен өлшемдерде болады. Әйгілі түрлері - чао мэнь (қуырылған лапша) және ыстық және қышқыл сорпа сияқты erişталы сорпалар.
1.3 Негізгі ингредиенттерді пайдалану
Қытай асханасы көптеген тағамдардың негізін құрайтын ингредиенттердің кең таңдауына сүйенеді. Ең маңыздыларының кейбірі:
- Соя соусы: бұл ферменттелген соус көптеген тағамдарға тереңдік пен тұздылық қосады.
- Имбир және сарымсақ: бұл екі ингредиент көбінесе майды хош иістендіру үшін пайдаланылады және қуыру мен сорпаға негіз болады.
- Қытайлық шөптер мен дәмдеуіштер, мысалы, жұлдызды анис, бес дәмдеуіш ұнтағы мен Сычуань бұрышы.
2. Қытай асханасының аймақтық түрлері
Қытай асханасы өңірге байланысты айтарлықтай ерекшеленеді, олардың әрқайсысы өздерінің бірегей талғамдарын, ингредиенттерін және дайындау әдістерін ұсынады. Қытай асханасының ең танымал аймақтары:
2.1 Кантон асханасы (Оңтүстік Қытай)
Кантон асханасы - бәлкім, шетелдегі ең танымал қытай асханасы, дим-самен, қуырылған үйрек және жұмсақ, әдемі дәмді тамақтармен әйгілі. Дайындаудың негізгі әдістері - қуыру және булау, ал тағамға жас теңіз өнімдері, тауық және шошқа еті жиі қолданылады.
- Дим-сам - бұл әр түрлі кішкентай тағамдар, көбінесе порциялы түрде беріледі, соның ішінде пельмендер, булочкалар мен роллдар.
- Қуырылған үйрек және чао шиу (қуырылған шошқа еті) - танымал ет тағамдары.
2.2 Сычуань асханасы (Қытайдың Оңтүстік-Батысы)
Сычуань ас үйі өзінің жарқын және өткір талғамдарымен танымал, ол Сычуань шилі мен бұрышын белсенді пайдаланудың арқасында ауызға бірегей «ұялу» (кіші) береді. Тағамдар көбінесе өткір, қышқыл, тұздалған және тәтті дәмдерді біріктіреді.
- Мапо тофу - өткір соустағы тофудың әйгілі тағамы.
- Сычуань хот-тоты - ингредиенттер жіті сорпада дайындалатын тағам.
2.3 Шаньдун асханасы (Шығыс Қытай)
Шаньдун асханасы өзінің жаңа дәмімен және теңіз өнімдеріне баса назар аударуымен танымал. Мұнда сорпа, сорпа және қуырылған тағамдар танымал. Дайындау әдісі көбінесе сөндіру мен пісіруді қамтиды.
- Тәтті-қышқыл карп - осы өңірдің классикалық тағамы.
- Дэцзоу тауығы - Шаньдунның тағы бір әйгілі тағамы.
2.4 Цзянсу және Чжэцзян ас үйі (Шығыс Қытай)
Цзянсу мен Чжэцзянның ас үйі жаңа піскен ингредиенттерге және жіңішке дайындау техникасына, сөндіру және қалықтату сияқты жіңішке техникаларға баса назар аудара отырып, өзінің оңайлығымен және дәмділігімен танымал. Бұл өңірлерде балық пен теңіз өнімдері жиі қолданылады, сондай-ақ тәтті және тұзды үйлесімдер танымал.
- Дунпоның ақауы - шошқа ішегінен жасалған әйгілі тағам.
- Сиху көлінің сірке соусындағы балық - Чжэцзянның танымал тағамы.
3. Қытай асханасының әлемге әсері
Қытай асханасы Қытайдан алысқа таралып, әлем бойынша көптеген елдер қабылдады. Қытайлық көшіп келушілер мен саяхатшылар өздерінің ас үйлерін әкеліп, жаңа аралас ас үйлер мен бейімделген тағамдардың пайда болуына әкелді.
- Тәтті-қышқыл тауық немесе генерал Тсо сияқты қытай-американ асханасы батыс дәміне бағытталған дәстүрлі қытай тағамдарының бейімделуі болып табылады.
- Чоп-суй, жұмыртқа роллдері мен фортуна-кейктер - бұл АҚШ-та танымал болған қытай-американ тағамдары.
4. Қытай мәдениетіндегі тамақтың рөлі
Қытайда тамақ әлеуметтік өмірмен және мәдени бірегейлікпен тығыз байланысты. Тамақ ішу көбінесе отбасы мүшелері немесе қонақтар арасында тағамдар бөлінетін жалпы іс-шара болып табылады. Фэн-шуй ұғымы (теңгерім және үйлесімділік) тамақты дайындау, беру және дәмі үйлесімділік пен сәттілікке ықпал етуге арналған тамаққа да қолданылады.
Қытай мәдениетіндегі тағам да рәміздік мәнге ие және кейбір тағамдар сәттілік, гүлдену және денсаулық тілейді. Мысалы, пельмендер байлықты білдіру үшін Қытай Жаңа жылына жиі жейді, ал ұзақ өмір сүру үшін локшина туған күніне беріледі.
Қорытынды
Қытай асханасы елдің мәдени және өңірлік алуан түрлілігін көрсететін дәмдердің, ингредиенттердің және дайындау әдістерінің керемет түрлілігін ұсынады. Сіз жергілікті мейрамханада тамақтан ләззат аласыз ба, әлде үйде қытай тағамдарын дайындауға тырысасыз ба, қытай тағамдары әлемі міндетті түрде сізді қуантады. Ежелгі дәстүрлерден бастап қазіргі заманғы инновацияларға дейін Қытай гастрономиясы дамып, Қытай мәдениетінің маңызды бөлігі болып қала береді.